飽和脂肪酸は常温で固体のものが多く、バターや肉の脂身などに含まれます。飽和脂肪酸の過量な摂取は血液中のLDL(悪玉)コレステロールを増加させ、脈硬化（心筋梗塞や脳梗塞）などの循環器疾患のリスクが高まることが知られています。また、エネルギー源の１つであるために、肥満の危険因子でもあることから、摂取の目標量が設定されています。
一方、不飽和脂肪酸は常温で液体のものが多く、植物油や魚に多く含まれます。

一般的に飽和脂肪酸を不飽和脂肪酸に置き換えることで、血中の脂質に良い影響を与えることが期待されています。飽和脂肪酸の摂取量を減らすことは、健康な人だけでなく、すでに脂質異常症、特に高LDLコレステロール血症の患者に重要です。これは、病気の予防だけでなく、症状の重症化を防ぐためにも必要とされています。

さらに不飽和脂肪酸は、炭素間にある二重結合の数で分別され、二重結合の数が１つだけ存在する脂肪酸を一価不飽和脂肪酸といい、２つ以上ある脂肪酸を多価不飽和脂肪酸と言います。二重結合の位置によって、「n-3系」と「n-6系」に分類されます。

一価不飽和脂肪酸は、オレイン酸を多く含むオリーブオイルや、アボカドやナッツ類に豊富に含まれます。オレイン酸は酸化や加熱に強く、炒め料理に使用するなど加熱調理に向いています。

多価不飽和脂肪酸であるn-3系脂肪酸やn-6系脂肪酸は体内で十分に合成することができないため、「必須脂肪酸」と呼ばれ、食品からの摂取が必要です。

n-6系脂肪酸は、大豆、コーン、ひまわり等の植物油に含まれるリノール酸や、レバー等に含まれるアラキドン酸が含まれます。飽和脂肪酸から置き換えた際に冠動脈疾患の予防に役立つ可能性が示唆されていますが、摂り過ぎは望ましくない場合があります。また、n-3系脂肪酸との適切な摂取バランスを保つことも重要です。日本人の食事摂取基準 2025年版では、推定平均必要量_^※1算定するための有用な研究が存在しないとことなどから判断され、摂取量の中央値が目安量_^※2として設定されています。目安量の数値が更新され、18歳以上の男性、10歳以上の女性で、わずかに引き上げられました。

n-3系脂肪酸は、亜麻仁油やえごま油等に含まれる細胞膜の構成成分の１つであるα-リノレン酸と、マグロやサバ、イワシなどの青魚に含まれるDHA、EPAがあります。欠乏すると皮膚炎等が発症するとされています。n-3系脂肪酸は一般にオメガ３脂肪酸と言われ、近年の健康意識の高まりにより注目されています。熱により酸化しやすいため、加熱処理には適していないという弱点がありますので、サラダのドレッシングやお刺身などで摂ることをおすすめします。

n-3系脂肪酸は、冠動脈疾患予防・認知機能改善の効果が報告されていますが、推奨量_^※3を設定するまでには至ってはいません。n-3系脂肪酸も、摂取量の中央値が目安量として設定され、数値が更新されています。日本人の食事摂取基準（2025年版）では、DHAとEPAを含むn-3系脂肪酸の1日あたりの目安量は、2020年版よりも増え、30～49歳の男性で2.2g、女性で1.7gが設定されています。